pizza napoletana

MUZZARELLA

La mozzarella: il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) prevede per la margherita extra l'impiego esclusivo di mozzarella di bufala campana DOP. Per la "pizza napoletana margherita" - dunque non extra - oltre alla mozzarella di bufala campana è consentito anche l'impiego del fior di latte dell'Appennino campano. Il fiordilatte è un latticino che proviene dal latte di vacca (e non di bufala), e che si produce con la stessa tecnica con cui si fa la mozzarella.
Il termine "mozzarella" identifica quel latticino che si prepara a partire dal latte della bufala. Dire "mozzarella di bufala" è perciò un ridondanza.
La mozzarella è comparsa sulla pizza, sposandosi magnificamente con il pomodoro, nella prima metà dell'800.
La mozzarella, da mangiare da sola o coi pomodori (la classica "caprese"), era buonissima: l'unico problema era il costo, abbastanza elevato. Il napoletano però a quel sapore non intendeva rinunciare: e allora provò a vedere cosa accadeva impiegando il procedimento della "mozzatura" (da cui il termine "mozzarella") per la lavorazione del latte di vacca (meno caro) al posto di quello di bufala.
Nacque così il "fior di latte" (o fiordilatte): una specie di mozzarella di serie B: di falsa mozzarella, più accessibile.
Il fiordilatte possiede una trama meno fitta della mozzarella, quindi assorbe più latte. Contiene meno grassi, e perciò è più leggero (ma la cosa non era particolarmente apprezzata in tempi meno attenti alla bilancia, nei quali anzi introdurre molte calorie era auspicabile). Il fiordilatte è certamente meno saporito della mozzarella, però su di lei aveva il grande vantaggio che s'è detto: costava di meno.
Questo non secondario aspetto suscitò l'interesse dei pizzaioli, che di mozzarella facevano grande uso per la loro arte. C'era però un inconveniente: la maggiore quantità di latte presente nel fiordilatte "spugnava" la pasta della pizza. I pizzaioli risolsero il problema "spremendolo" leggermente, e lasciandolo al fresco (successivamente, in frigorifero) per qualche ora.
Grazie a questo piccolo accorgimento, il fiordilatte prese sulla pizza il posto della mozzarella. Con soddisfazione dei pizzaioli, e dei clienti.
La mozzarella di bufala si sarebbe però presa, nel tempo, la sua rivincita. La vendetta è un piatto che si mangia freddo, e fredda (cioè cruda) è la mozzarella (di bufala: anche se è inutile ripeterlo) che negli ultimi anni, grazie a un marketing accorto, ha conquistato i palati di tutta Italia, e di mezza Europa.
Ormai celebre fuori, la mozzarella si preparava a diventare propheta in patria: cioè a ritornarvi trionfalmente. Come un emigrante che, dopo aver fatto fortuna all'estero, viene accolto con tutti gli onori quando ritorna a casa.
In effetti, a casa la mozzarella ce l'hanno riportata i non-napoletani: quando venivano in città, per turismo, o per affari, chiedevano la pizza con la mozzarella di bufala. Il cliente, si sa, ha sempre ragione, soprattutto se viene da un'altra regione. Così oggi gran parte dei pizzaioli napoletani ha sul proprio menu la pizza con la mozzarella di bufala (spesso indicata come "bufala e pachino"). Molti di loro, specie i più giovani, a volte non sanno che non si tratta di una novità, ma di un ritorno alle origini.

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