pizza napoletana

'A PIZZA NAPULITANA

L'antenata della pizza napoletana (l'antica "pita": una focaccia di frumento impastata con acqua e poi cotta) è antichissima, e fa parte del patrimonio alimentare dell'intera umanità.
La pizza come la intendiamo oggi è nata a Napoli. Perché è qui che c'erano (e ci sono) i pomodori più buoni, i latticini più squisiti, e un clima che rende ottimale la resa della pasta lievitata.
Ma questi pur splendidi ingredienti da soli non sarebbero bastati a dar vita alla pizza. C'era bisogno di un altro ingrediente: i napoletani. Un popolo dotato di grande "creattività" (la creatività reificata: la capacità di realizzare sul campo le proprie idee).
Già nel 1500 e nel 1600 a Napoli la pizza era diversa da quella che si mangiava nelle altri parti del mondo. La vera rivoluzione nell'arte della pizza si ebbe comunque con l'avvento del pomodoro (nei primi anni del XVIII secolo).
La prima pizza "margherita" ha un anno di nascita ben preciso: il 1889. Raffaele Esposito, noto pizzaiolo napoletano, fece omaggio alla Regina Margherita di Savoia in visita col consorte Umberto I in città, di una pizza coi colori della bandiera italiana: il bianco (la mozzarella), il rosso (il pomodoro), e il verde (il basilico).
La storia della pizza è strettamente intrecciata con la storia di Napoli, e della sua atavica fame. Il segreto dell'invenzione della pizza napoletana, e del suo successo nella stessa città che le ha dato i natali, sta nella sua economicità; nell'eccellenza dei suoi ingredienti, prodotti in zona; nella facilità della sua confezione; nel suo potere saziante (la pasta della pizza continua a lievitare nello stomaco); nel suo apporto calorico (la pasta per i carboidrati, la mozzarella per le proteine, il pomodoro per le vitamine, i sali minerali e il licopene, sostanza anti-ossidante).
Per queste sue incredibili qualità, la pizza risolveva magnificamente il problema del pasto quotidiano dei napoletani. Che potevano godere di una particolare agevolazione: la pizza ad otto. Mangi oggi, paghi tra otto giorni.
Il segreto dell'enorme successo della pizza napoletana è nel sapore:è buonissima. E' soprattutto per questo che ha conquistato il mondo intero. Il quale però si è preso il dito con tutta la mano, nel senso che sulla pizza ci mette di tutto.
Paese che vai, pizza che trovi: un detto che vale dappertutto, meno che a Napoli. Qui la "pizza napoletana" è infatti protetta dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) ottenuto nel 2008, che identifica con precisione gli ingredienti da impiegare, e la tecnica da usare; dalla lievitazione della pasta al tipo di forno alle modalità di cottura.
Col tempo, pur nel rispetto della tradizione, anche la pizza napoletana è un po' cambiata, pur rimanendo sostanzialmente la stessa: la mozzarella viene sempre più spesso sostituita dalla provola, e al posto della passata fatta coi classici pomodori pelati San Marzano si impiegano i ciliegini: i pomodorini.

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