pizza napoletana

'A PUMMAROLA

Il pomodoro è uno dei cardini della pizza. Nelle cucine di Napoli il pomodoro (in napoletano, "pummarola", o "pommarola") è arrivato tardi: nei primi decenni del 700. Tra il 500 (quando arrivò in Europa dal nativo Perù) e il 700 si era fatto apprezzare solamente per quant'era bello: la pianta del pomodoro era infatti ritenuta velenosa. Il pomodoro se ne stava perciò tranquillo, ad esibire le sue bacche e i suoi bei fiori, fino a che qualcuno (che gli si faccia una statua d'oro!) scoprì che oltre che bello, era pure buono. Buono da mangiare.
Da quel momento finì la sua pace. In tutto il mondo, ma specialmente a Napoli. I pomodori coltivati in Campania, per via del terreno, del sole, e della temperatura, risultavano particolarmente saporiti, e perciò i napoletani li mettevano dovunque; a cominciare dai famosi maccheroni. Il pomodoro finì così anche sulla pizza, dove per molto tempo, prima dell'arrivo della mozzarella, se la dovette vedere praticamente da solo.
Oggi a marciare alla conquista della pizza sono gli eredi della gloriosa tradizione pummarolesca: i pomodori più giovani e scattanti; i pomodorini. Ma in passato fu la passata: per lunghissimo tempo, sulla pizza l'ha fatta da padrona la passata di pomodoro. Che peraltro ancora si difende. Sulla pizza, e nella preparazione della salsa: di quel sugo che tradizionalmente condisce la pasta, con basilico e olio d'oliva.
Fino a vent'anni fa, la passata era affidata interamente alle famose "bottiglie di pomodoro".
Non c'era famiglia napoletana che non le facesse, o non se le facesse fare. Il rito si svolgeva alla fine dell'estate, tra agosto e settembre, e vi partecipava tutto il nucleo familiare; chi pelava i pomodori, chi li passava con l'apposito attrezzo, rigorosamente manuale, chi provvedeva all'imbottigliamento, e per finire chi applicava il tappo alle bottiglie, con una macchinetta apposita.
Le famiglie che avevano un po' di terra, o un giardinetto, si procuravano dei grossi calderoni, come quelli in cui le streghe delle favole rimestano le loro pozioni, o i cannibali delle barzellette mettono a cuocere i malcapitati esploratori; li riempivano d'acqua, e vi accendevano sotto un bel fuoco di legna. Chi non disponeva di uno spazio all'aperto metteva sui fornelli della cucina economica i recipienti più grandi che aveva. Il pomodoro imbottigliato si "cuoceva" nell'acqua bollente; qualche bottiglia inevitabilmente "si schiattava", col tipico rumore attutito dall'acqua.
Per i bambini era una festa. Per i grandi un po' meno, ma la prospettiva di poter godere del pomodoro per tutto l'anno rendeva la fatica assai più lieve.
Poi le cose sono cambiate. Il tempo della passata fai-da-te è passato quando il pomodoro si è industriato di diventare industriale. Oggi le bottiglie di pomodoro si trovano bell'e pronte sugli scaffali del supermercato, e la passata artigianale non se la fa (quasi) più nessuno.
Nelle bottiglie industriali la materia prima è quella di prima: il pomodoro pelato, il famoso San Marzano. O almeno si presume che lo sia (quando è passato, ed è in bottiglia, è difficile capirlo). Dove invece lo si può verificare a occhio nudo è nelle scatole di latta, che conservano il loro mercato.
Ma le cose non smettono mai di cambiare. In maniera graduale i nuovi prodotti cominciano ad affiancare i vecchi. Se non hanno successo, spariscono rapidamente: altrimenti finiscono per prendere il sopravvento, e - sempre gradualmente - per soppiantare i prodotti di prima.
E' quello che sta accadendo al pomodoro. I ricercatori del settore agro-alimentare sono continuamente alla ricerca di varietà di pomodoro più resistenti ai parassiti, più gustose, e più facili da coltivare. E siccome chi ricerca, alla fine trova, al pomodoro classico ha finito per affiancarsi il pomodorino: un pomodoro più piccolo, detto anche genericamente "ciliegino" per la forma e le dimensioni.
Il ciliegino (o pomodorino tout court) è molto vantaggioso per il coltivatore, per vari motivi: è adattabile (cresce bene dappertutto, anche sui terreni sassosi e salini), e quindi si può coltivare quasi ovunque (anche se quello coltivato nel Sud dell'Europa - e d'Italia -, per la maggiore quantità di sole che riceve, per la natura delle acque con cui viene irrigato, e per la terra in cui cresce, è indubbiamente migliore); è resistente (di rado ha bisogno di antiparassitari), ed è molto gustoso. E ciò lo rende particolarmente gradito ai consumatori.
Per la sua sempre maggiore diffusione, quando si parla di pomodoro ormai ci si riferisce sempre più spesso al pomodorino. Ordinando al ristorante una caprese, è sempre più probabile che ci si veda arrivare della mozzarella di bufala accompagnata da coreografici pomodorini rossi, con la tradizionale foglia di basilico.
Il pomodorino ha cominciato la sua scalata ai mercati da Pachino, in Sicilia, all'estremo sud della penisola. I coltivatori di Pachino hanno "registrato" quattro tipi di pomodoro, di diversa grandezza, ma quello che si è rapidamente imposto è quello piccolo: tanto che "pachino" (con la p minuscola) è diventato ormai sinonimo di "pomodorino", pur essendo soltanto una delle sue varietà.
Oggi il pomodorino sta prendendo il posto del pomodoro in quasi tutte le ricette, e in quasi tutti gli esercizi commerciali. Fatevi un giro al mercato, o al supermercato, e vedrete quanto spazio (nelle ceste e sugli scaffali) il pomodorino ha eroso al pomodoro.
Come sempre accade, quest'evento non è casuale, ma risponde a una rigorosa logica commerciale: il pomodorino è estremamente versatile, e sta bene con tutti: con la mozzarella nella caprese, con la lattuga e la rucola nell'insalata, e su un bel piatto di spaghetti.
Piccolo e rotondetto com'è, il pomodorino si è intrufolato dappertutto: perfino nelle scatole, dando vita ai pomodorini pelati. Costano un po' di più, ma sono spesso più gustosi dei più grossi ed affermati San Marzano, Certo, il pelato San Marzano è tuttora il Re della salsa di pomodoro. Ma il pomodorino è il Principe ereditario: e - si sa come vanno le successioni- per il successone che ha avuto, è probabile che finirà per detronizzare il vecchio monarca. O forse, per dirla tutta, lo ha già fatto.
Tutto questo per dire che il pomodorino ha soppiantato il vecchio classico pomodoro un po' dappertutto: anche sulla pizza.

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