pizza napoletana

LA PROVOLA

La provola è un latticino che trova sempre più spazio sulla pizza. Rubandolo alla mozzarella (di bufala), che a sua volta lo aveva da poco riconquistato, a spese del fiordilatte.
Ma cominciamo dall'inizio: che cos'è la provola?
Tutto parte dalla mozzarella di bufala. La vediamo comparire per la prima volta in un ricettario nel 1570, ma solo verso la metà del 700 comincia ad essere consumata su scala più larga. I Borboni di Napoli diedero un impulso decisivo al consumo della mozzarella: nel 1784, nella tenuta borbonica di Carditello, la "Reale Industria della Pagliata delle bufale", vennero raccolti e lavorati quasi 130.000 litri di latte di bufala. Niente male, per l'epoca.
La mozzarella era un prodotto magnifico, che però deperiva facilmente. La sua commerciabilità risultava perciò estremamente limitata. Per farla durare di più (si tenga conto che siamo ancora alla fine del 700), la mozzarella veniva sottoposta a quel noto, antichissimo processo che consente una più lunga conservazione dei cibi: l'affumicatura.
Accanto alla m. di bufala esisteva perciò la provola di bufala, che "si manteneva" di più.
Quando, per l'alto costo della mozzarella, i campani inventarono il fiordilatte, si decise di affumicare anche questo. Nasceva così la provola di latte vaccino.
Riconoscibile per la "pelle scura", e più saporita del fiordilatte, grazie al gusto donatole dall'affumicatura, la provola vaccina ha oggi sostituito quasi del tutto il fiordilatte sulle tavole dei napoletani. E, specie negli ultimi tempi, anche sulla pizza.
La provola si può consumare da sola, o come imbottitura nel famoso gattò, o nelle lasagne, nella pasta al forno, e nei cannelloni.
I pizzaioli hanno scoperto che la provola sta benissimo anche sulla pizza: il suo sapore più deciso si sposa benissimo con quello del pomodoro, che sia il pomodoro fresco, i pomodorini (oggi sempre più richiesti sulla pizza), o il pomodoro passato.

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