pizza napoletana

COME SI FA LA PIZZA NAPOLETANA

L'impasto
La pizza è per il pizzaiuolo napoletano quello che la tazzina di caffè è per il barista: una creatura da crescere amorevolmente. Freud sapeva che il destino psicologico dell'essere umano si gioca nei primi tre mesi di vita: così il pizzaiolo è consapevole che una buona pizza nasce da una buona pasta. Da far crescere con tutte le attenzioni del caso.
L'impasto della pizza napoletana è simile a quello del pane: farina di grano tenero 00, acqua, sale e lievito di birra. L'impasto, che si può fare a macchina, deve riposare per due ore, coperto da un panno umido.
Dall'impasto vengono poi ricavati - rigorosamente a mano, con l'aiuto di una spatola - i "panetti", tra i 180 e i 250 grammi.
I panetti vanno fatti lievitare per 4-6 ore: poi il pizzaiolo lavora il panetto fino a farlo diventare un disco di pasta sottile al centro (cm. 0,3 circa), e più alto ai bordi (1,3 cm circa): il famoso "cornicione".

La cottura
La pizza napoletana va cotta in un forno a legna, che abbia raggiunto la temperatura di 485° C circa. A questa temperatura la pizza cuoce tra i 60 e i 90 secondi.
Per la cottura della pizza il pizzaiolo impiega due caratteristiche pale col manico lungo: la prima, di legno o di alluminio, serve a introdurre la pizza cruda nel forno; la seconda, più piccola, di ferro, serve a far ruotare la pizza all'interno del forno, affinchè possa cuocersi in modo uniforme.

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