pizza napoletana

LA PIZZA NAPOLETANA OGGI

Un numero di napoletani sempre più nutrito richiede oggi sulla pizza, al posto della mozzarella, la provola: che non è altro che fiordilatte sottoposto ad affumicatura, e quindi dal sapore più deciso.
Un altro cambiamento attiene al pomodoro: al posto della "passata" fatta coi classici San Marzano, attualmente sulla pizza hanno grande successo i pomodorini. Molto gettonata è infatti la "provola e Pachino"


La pizza napoletana è come il famoso coltello indiano: pur restando sempre la stessa, si è modificata nel tempo, rispondendo alle sollecitazioni del mercato, e al cambiamento dei gusti.
Com'è ovvio, anche la pizza napoletana risente dei cambiamenti delle abitudini alimentari. Uno di questi, legato alla maggiore attenzione alle calorie ingerite, riguarda le dimensioni: la pizza è diventata mediamente più piccola.
La mozzarella (di bufala), prima presente e poi sostituita dal fiordilatte, è tornata negli ultimi anni in auge, sull'onda del boom della mozzarella, che un attento marketing ha fatto conoscere e apprezzare in tutta Italia. Ma la mozzarella appena tornata sul trono deve oggi guardarsi dall'attacco della provola vaccina: fatta cioè con il latte di vacca. L'affumicatura cui la provola è sottoposta le dona un sapore più deciso, che si sposa benissimo con quello del pomodoro e della pasta lievitata.
Lo stesso discorso vale per il pomodoro: la "passata", che prima regnava incontrastata sulla pizza, oggi deve difendersi dai pomodorini, che stanno conquistando sempre più fette di mercato (e di pizza).
La pizza napoletana ha sempre guardato con orrore alle nefandezze commesse dai "barbari": sostantivo inteso alla greca, vale a dire dai non-napoletani, che nel mondo le impongono di tutto: dalla marmellata al kiwi, passando per il minestrone.
Nonostante abbiano assecondato - e assecondino, inevitabilmente, le mode: si pensi alle pizze bianche: con rucola e speck, coi cicinielli, con la carne, o addirittura con la lasagna! - a Napoli le pizze sono rimaste essenzialmente due: la margherita (olio, pomodoro, mozzarella [o fiordilatte, o provola] e basilico), e la marinara (aglio, olio, pomodoro e origano). Niente frutti di mare, o pesce, sulla pizza marinara: il suo nome deriva dal fatto che i marinai se la portavano dietro quando andavano per mare per qualche giorno. L'assenza della mozzarella, che facilmente inacidisce, le consentiva di conservarsi più a lungo.
Un tempo a Napoli andava molto la "quattro stagioni": una pizza divisa in quattro spicchi, rispettivamente occupati da funghi, carciofini, prosciutto cotto, e pomodoro e mozzarella.
La quattro stagioni ha certamente conosciuto stagioni migliori. Così come pochissimo richiesta è la pizza con pomodoro e alici.
Questa pizza, che a Napoli si chiama "romana", curiosamente a Roma viene denominata "Napoli". Probabilmente per via del richiamo al mare costituito dalle alici. In realtà, questo tipo di pizza sembra appartenere alla tradizione culinaria romanesca.

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